Gıda işletmelerinde istihdamı zorunlu personel, 5996 sayılı Kanun ve 2019/48 sayılı Tebliğ uyarınca, Ek-1’deki faaliyet türüne uygun lisans mezunu meslek mensubudur. Yükümlülük her işletmede aynı eşikle doğmaz; faaliyet konusu, motor gücü, çalışan sayısı, üretim modeli ve çalışma saatleri birlikte değerlendirilir.
Hazır yemek üreten işletme ile ekmek üreten işletme, aynı çalışan ve motor gücü değerlerinde dahi farklı sonuca tabi olabilir. Farkı ticari unvan veya NACE kodu değil; gerçekte üretilen ürün, üretim hattının niteliği, aynı adresteki diğer faaliyetler ve Tebliğ satırında eşik bulunup bulunmaması yaratır.
Uygun meslek unvanı her faaliyet için gıda mühendisi değildir. Tebliğ; veteriner hekim, ziraat mühendisi, kimya mühendisi, kimyager, gıda teknoloğu, su ürünleri mühendisi, diyetisyen, biyolog ve başka lisans mezunlarına faaliyete göre yer verir. Seçimi işletmenin tercihi değil, Ek-1’de o faaliyet için kabul edilen unvanlar belirler.
Gıda İşletmelerinde İstihdamı Zorunlu Personel Nedir?
İstihdamı veya çalıştırılması zorunlu personel, 5996 sayılı Kanun’un Ek-1 sisteminde belirtilen gıda işletmesinde, işin niteliğine uygun lisans eğitimiyle görev yapan en az bir meslek mensubudur. Uygulamada “İZP” veya “ÇZP” kısaltmaları kullanılsa da mevzuatın esas ifadesi “çalıştırılması zorunlu personel”dir.
Görev, kayıt dosyasına bir ad ve diploma eklenmesiyle tamamlanmaz. İstihdam ilişkisi işletmenin faaliyette bulunduğu gün ve saatlerde fiilen sürmeli; aynı saatlerde başka bir işte çalışma yasağına da uyulmalıdır.
Zorunlu personelin bulunması, gıda işletmecisinin sorumluluğunu ortadan kaldırmaz. İşletmeci; üretim, işleme ve dağıtımın kendi kontrolündeki bütün aşamalarında mevzuata uygunluğu sağlamak ve bunu doğrulamakla yükümlüdür. Personelin teknik katkısı, işletmecinin 5996 sayılı Kanun’daki asli sorumluluğunun devri değildir.
Zorunluluk Hangi Mevzuata Dayanır?
Yükümlülüğün kanuni temeli 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu m.22/7’dir:
5996 Sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu, m.22/7: “Ek-1’de belirlenen gıda ve yem işletmeleri, işin nevine göre, konu ile ilgili lisans eğitimi almış en az bir personel çalıştırmak zorundadır. Bilimsel gelişmeler ve günün koşullarına göre, Ek-1’de Bakanlıkça değişiklik yapılabilir. Bu değişiklikler Bakanlıkça çıkarılacak bir tebliğ ile ilan edilir.”
Kanun, asgari yükümlülüğü kurar ve güncel işletme-meslek eşleşmesinin Tebliğ ile belirlenmesine izin verir. Bu yetkiye dayanılarak çıkarılan 2019/48 sayılı Tebliğ, bugün esas alınan Ek-1 listesini düzenler. Liste yalnız meslek adlarını değil, bazı faaliyetler için kapasite eşiğini ve özel istisnaları da gösterir.
Gıda İşletmelerinin Kayıt ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmelik m.10; belge, işletme sahibinin görevi üstlenmesi, çoklu faaliyet, personel değişikliği ve çalışma saatleri gibi uygulama kurallarını tamamlar. Kanun yükümlülüğü, Tebliğ faaliyet ve meslek eşleşmesini, Yönetmelik ise istihdamın nasıl yürütüleceğini düzenler.
Hangi İşletmeler Personel Çalıştırmak Zorundadır?
Personel yükümlülüğü, 2019/48 sayılı Tebliğ Ek-1/A’daki 29 gıda işletmesi grubundan birine giren işletmeler bakımından doğar. Bazı satırlar doğrudan uygulanır; bazı satırlar ise parantez içinde “30 beygir üzeri motor gücü” veya “toplam 10 kişiden fazla personel” şartını taşır.
Alkollü içki, gıda katkı maddesi, hazır yemek, kesimhane, kıyma ve hazırlanmış et, takviye edici gıda gibi faaliyetler listede kapasite koşulu olmaksızın yer alır. Buna karşılık alkolsüz içecek, ekmek ve unlu mamul, meyve-sebze işleme, süt ürünleri, şekerleme ve benzeri birçok faaliyet için eşik açıkça yazılmıştır.
Perakende satış işletmeleri sırf satış yaptıkları için bu kapsama girmez. Restoranın veya satış noktasının bünyesinde Tebliğ’de sayılan bir üretim yürütülüyorsa inceleme o üretime yönelir. Hazır yemek, tabldot yemek ve meze üretimi, servis faaliyetinden ayrılarak listede doğrudan sayılmıştır.
30 Beygir ve 10 Çalışan Eşiği Her İşletmede Geçerli Mi?
Hayır. 30 beygir ve 10 çalışan eşiği, yalnız 2019/48 sayılı Tebliğ Ek-1’de ilgili faaliyet satırında açıkça yazıyorsa uygulanır. Eşik içermeyen bir satır, işletmenin küçük olması gerekçesiyle kapsam dışına çıkarılamaz.
Eşik bulunan satırlarda iki koşul alternatiflidir. Toplam motor gücünün 30 beygirin üzerinde olması veya toplam çalışan sayısının 10 kişiden fazla olması yeterlidir; ikisinin birlikte aşılması gerekmez. “10 kişiden fazla” ifadesi 11 ve üzerini kapsar. Tam 10 çalışan, yalnız çalışan sayısı yönünden bu eşiği aşmaz.
Motor gücü hesabı, faaliyette kullanılan alet ve ekipmanın toplamına dayanır. Aynı adresteki birden fazla faaliyette Yönetmelik m.10/1-ç, bütün faaliyetlerdeki toplam motor gücü ile toplam çalışan sayısını hesaba katar. Fiilî üretim bütünlüğü, ölçümün hangi ekipman ve çalışanları kapsadığını gösterir.
Danıştay, aynı yerde birden fazla faaliyet için getirilen düzenlemenin amacını, her faaliyet için ayrı ayrı zorunlu personel istihdamını önlemek ve uygun tek personelle yükümlülüğün karşılanmasına imkân vermek olarak değerlendirmiştir:
Danıştay 10. Daire, E.2012/1004, K.2016/636, T.09.02.2016: “Söz konusu düzenleme ile, 5996 sayılı Kanun’un Ek-1 listesinde yer alan gıda işletmelerinin, aynı yerde birden fazla bulunması halinde, her faaliyet için ayrı ayrı çalışması gereken zorunlu personel istihdamının önlenmesinin amaçlandığı anlaşılmış olup, düzenlemede bu hali ile hukuka ve dayanağı 5996 sayılı Kanuna aykırılık görülmemektedir.”
Karardaki tek personel imkânında meslek eşleşmesi devam eder. Kişinin unvanı bütün faaliyet satırlarında kabul edilmeli; ortak unvan bulunmadığında ayrı meslek mensupları gündeme gelmelidir.
Hangi Gıda İşletmesi Hangi Meslek Mensubunu Çalıştırmalıdır?
Aşağıdaki tablo, 2019/48 sayılı Tebliğ Ek-1/A’nın gıda işletmeleri bölümünü güncel Bakanlık tablosuyla karşılaştırarak aktarır. “Eşikli” satırlarda motor gücü veya çalışan sayısı şartı aranır; diğer satırlarda kapasite şartı yoktur.
| No | İşletme ve Eşik | Çalışabilecek Meslek Mensupları |
|---|---|---|
| 1 | Alkollü içki üreten işletmeler | Gıda mühendisi; ziraat mühendisi (gıda bölümü); kimya mühendisi; kimyager; gıda teknoloğu; biyomühendis |
| 2 | Alkolsüz içecek üreten işletmeler (eşikli) | Gıda mühendisi; ziraat mühendisi (gıda veya süt bölümü); kimya mühendisi; kimyager; gıda teknoloğu |
| 3 | Baharat, kuruyemiş, cips ve çerez üreten işletmeler (eşikli) | Gıda mühendisi; ziraat mühendisi; kimya mühendisi; kimyager; gıda teknoloğu; biyolog |
| 4 | Bal, polen, arı sütü ve temel petek üreten işletmeler (eşikli) | Gıda mühendisi; veteriner hekim; ziraat mühendisi (gıda veya zootekni bölümü); gıda teknoloğu; kimyager; biyolog |
| 5 | Ekmek ve unlu mamul üreten işletmeler (eşikli) | Gıda mühendisi; ziraat mühendisi; kimya mühendisi; kimyager; gıda teknoloğu |
| 6 | Her türlü gıda katkı maddesi ve aroma maddesi üreten işletmeler | Gıda mühendisi; ziraat mühendisi (gıda bölümü); kimya mühendisi; kimyager; gıda teknoloğu |
| 7 | Gıda amaçlı aromatik yağ ve bitki ekstraktı üreten işletmeler | Gıda mühendisi; ziraat mühendisi; kimya mühendisi; kimyager; gıda teknoloğu; biyolog; biyomühendis |
| 8 | Gıda ışınlama yapan işletmeler | Gıda mühendisi; ziraat mühendisi (gıda bölümü); kimya mühendisi; kimyager; veteriner hekim; su ürünleri mühendisi; su bilimleri ve mühendisi; gıda teknoloğu |
| 9 | Gıda ile temas eden madde ve malzeme üreten işletmeler (eşikli) | Gıda mühendisi; ziraat mühendisi (gıda bölümü); kimya mühendisi; kimyager; gıda teknoloğu |
| 10 | Hazır yemek, tabldot yemek ve meze üreten işletmeler | Gıda mühendisi; ziraat mühendisi (gıda veya süt bölümü); kimya mühendisi; kimyager; diyetisyen; ev ekonomisi yüksekokulu beslenme bölümü lisans mezunu; veteriner hekim; gıda teknoloğu; su ürünleri mühendisi; su bilimleri ve mühendisi |
| 11 | Et ürünü üreten işletmeler (kasaplar hariç) | Veteriner hekim; gıda mühendisi; ziraat mühendisi (gıda bölümü); gıda teknoloğu |
| 12 | Kesimhane, et parçalama tesisi ve yaban av hayvanı eti işleme tesisi | Veteriner hekim |
| 13 | Kıyma, hazırlanmış et karışımı ve mekanik olarak ayrılmış et üreten işletmeler | Veteriner hekim; gıda mühendisi; ziraat mühendisi (gıda bölümü); gıda teknoloğu |
| 14 | İşlenmiş mide, mesane ve bağırsak üreten işletmeler | Veteriner hekim |
| 15 | Eritilmiş hayvansal yağ, don yağı tortusu, kolajen ve jelatin üreten işletmeler | Veteriner hekim; gıda mühendisi; ziraat mühendisi (gıda bölümü); gıda teknoloğu; kimya mühendisi; kimyager |
| 16 | Margarin, bitkisel yağ ve zeytinyağı üreten işletmeler (eşikli) | Gıda mühendisi; ziraat mühendisi (gıda bölümü); kimya mühendisi; kimyager; gıda teknoloğu |
| 17 | Maya, fermente ve salamura ürün üreten işletmeler (eşikli) | Gıda mühendisi; ziraat mühendisi; biyolog; kimya mühendisi; kimyager; gıda teknoloğu; biyomühendis |
| 18 | Meyve ve sebze işleyen işletmeler (eşikli) | Gıda mühendisi; ziraat mühendisi; kimya mühendisi; kimyager; gıda teknoloğu; biyolog |
| 19 | Bebek formülü, devam formülü, bebek/küçük çocuk ek gıdası, sporcu gıdası ve vücut ağırlığı kontrolü için diyetin yerini alan gıda üreten işletmeler | Gıda mühendisi; ziraat mühendisi (gıda veya süt bölümü); kimya mühendisi; kimyager; gıda teknoloğu |
| 20 | Siyah çay, bitki ve meyve çayı üreten işletmeler (eşikli) | Gıda mühendisi; ziraat mühendisi; kimya mühendisi; kimyager; gıda teknoloğu |
| 21 | Balıkçılık ürünü, kurbağa bacağı ve salyangoz işleyen işletmeler ile canlı çift kabuklu yumuşakça işletmeleri | Su ürünleri mühendisi; balıkçılık teknolojisi mühendisi; gıda mühendisi; ziraat mühendisi (gıda veya su ürünleri bölümü); veteriner hekim; su bilimleri ve mühendisi; gıda teknoloğu |
| 22 | Süt ve süt ürünü işleyen işletmeler (eşikli) | Veteriner hekim; gıda mühendisi; ziraat mühendisi (gıda, süt veya zootekni bölümü); gıda teknoloğu |
| 23 | Şeker ve şekerleme ürünü üreten işletmeler (eşikli) | Gıda mühendisi; ziraat mühendisi (gıda veya süt bölümü); kimya mühendisi; kimyager; gıda teknoloğu |
| 24 | Takviye edici gıda üreten işletmeler | Gıda mühendisi; ziraat mühendisi (gıda bölümü); kimya mühendisi; kimyager; gıda teknoloğu; veteriner hekim; su ürünleri mühendisi; su bilimleri ve mühendisi; balıkçılık teknolojisi mühendisi |
| 25 | Toz karışımlı gıda üreten işletmeler (eşikli) | Gıda mühendisi; ziraat mühendisi (gıda veya süt bölümü); kimya mühendisi; kimyager; gıda teknoloğu |
| 26 | Un, irmik, bulgur, pirinç, makarna ve bisküvi üreten işletmeler (eşikli) | Gıda mühendisi; ziraat mühendisi; kimya mühendisi; kimyager; gıda teknoloğu |
| 27 | Yumurta ve yumurta ürünü işletmeleri (eşikli) | Gıda mühendisi; ziraat mühendisi; veteriner hekim; kimyager; kimya mühendisi; gıda teknoloğu |
| 28 | Yukarıda sayılmayan gıda iş kollarındaki gıda üreten işletmeler (eşikli) | İşin nevine göre gıda mühendisi; veteriner hekim; su ürünleri mühendisi; su bilimleri ve mühendisi; ziraat mühendisi; kimyager; kimya mühendisi; gıda teknoloğu; biyolog; biyomühendis |
| 29 | En az 300 yatak kapasiteli, yerinde yemek üretip servis eden konaklama tesisleri (yalnız kahvaltı verenler hariç) | Gıda mühendisi; ziraat mühendisi (gıda veya süt bölümü); kimya mühendisi; kimyager; diyetisyen; ev ekonomisi yüksekokulu beslenme bölümü lisans mezunu; veteriner hekim; gıda teknoloğu |
Tablodaki “gıda teknoloğu”, üniversitelerin dört yıllık gıda teknolojisi lisans programından mezun olan kişiyi ifade eder; ön lisans programı bu tanımın dışındadır. Satır 16’da mevsimlik zeytin sıkım tesisleri, satır 26’da ise birincil üreticinin buğdayını işleyip tekrar aynı üreticiye iade eden un ve bulgur işletmeleri kapsam dışındadır.
Tablo uygulamaya meslek adından değil, işletmenin fiilen ürettiği gıdadan başlanarak okunur. Üretim zincirindeki işlemler, ana faaliyetin hangi satıra girdiğini ve oradaki meslek seçeneklerini değiştirmeden kendi bağlamında kalır. Adı önceki satırlarda geçmeyen üretimler için satır 28 tamamlayıcıdır: eşik aşıldığında işin nevine uygun unvan gerekir. Bir satırda birden çok mesleğin sayılması aralarında öncelik sırası kurmaz; işletme, o satırdaki seçeneklerden üretim düzenine ve çalışma saatlerine gerçekten uyacak kişiyi belirler. Mesleki uygunluk daha sonra belge ve fiilî çalışma düzeniyle tamamlanır.
Meslek unvanı benzerlik yoluyla genişletilemez. Danıştay, gıda teknologlarının listede yer almasını mesleki formasyon ve Bakanlığın düzenleme yetkisi yönünden hukuka uygun bulmuştur. Mahkeme, kesimhane, et parçalama ve yaban av hayvanı eti işleme tesislerinde yalnız veteriner hekimin sayılmasına karşı iptal istemini de reddetmiştir:
Danıştay 10. Daire, E.2020/2693, K.2024/2786, T.10.09.2024: “Gıda işletmelerinde gıda güvenliğinin sağlanması amacıyla […] tablonun 12. ve 14. sırası hariç tamamında gıda teknologlarına yer verilmesinde hukuka, mesleki formasyonlara ve kamu yararına aykırılık bulunmadığı sonucuna varılmıştır.”
Karar temyize açık verilmiştir ve Bakanlığın güncel tablosu hâlen 2019/48 Ek-1 listesini göstermektedir. Bu tablo dışında kalan bir bölümün benzer ders içeriği, mezuna zorunlu personel yetkisi kazandırmaz; işletme bakımından geçerli unvanlar resmî satırda yazanlardır.
İşletme Sahibi Zorunlu Personel Olabilir Mi?
Evet. Gıda işletmecisi, üretimin niteliğine uygun en az lisans düzeyinde eğitime ve Ek-1’de kabul edilen unvana sahipse görevi kendi işletmesinde üstlenebilir. İşletme sahipliği diploma ve unvan şartlarını kaldırmaz.
Gıda mühendisi olan işletme sahibi, yalnız veteriner hekimin kabul edildiği kesimhane satırında zorunlu personel sıfatını üstlenemez. Gıda mühendisinin sayıldığı bir faaliyet satırında ise diğer koşulların da sağlanmasıyla üçüncü bir kişi istihdam edilmeden görev yürütülebilir.
İşletme sahibinin görevi üstlendiği durumda da fiilî çalışma gün ve saatleri önemini korur. Kişinin başka bir şirkette aynı saatlerde tam zamanlı çalışması veya yalnız diploma bilgisinin dosyada bulunması, Yönetmelik m.10/1-e ile bağdaşmayabilir.
Sınır Vakalar Nasıl Değerlendirilir?
Hazır yemek, tabldot yemek ve meze üretimi Ek-1’de eşiksiz bir satırdır. Bu yüzden başka işyerlerine paketli veya toplu yemek üreten merkez bakımından küçük ölçek ve düşük motor gücü kapsam dışında kalma sebebi değildir. Lokantanın son tüketiciye sunduğu yemek hizmetinde ise ticari adın ötesine geçilerek fiilî üretim modeli ve belgeler okunur.
Konaklama tesisinde en az 300 yatak kapasitesi ile yerinde yemek üretimi ve servisi satır 29’u devreye sokar; yalnız kahvaltı sunan tesis açık istisnadır. Daha küçük bir otelin mutfağı ise hazır yemek, pastane, et işleme veya başka bir Ek-1 faaliyeti niteliği taşıyabilir.
Mevsimlik zeytin sıkım tesisi istisnası, sürekli üretim, rafinasyon, dolum veya başka bitkisel yağ faaliyetini kapsamaz. Un ve bulgur için tanınan istisna da birincil üreticinin buğdayının işlenip aynı üreticiye iade edildiği dar modelle sınırlıdır. Bu işletmelerde diğer üretim hatları varsa kendi Ek-1 satırları üzerinden hesaba katılır.
Çalışan sayısı ve motor gücü kayıtları aynı dönem ile faaliyet bütününü göstermelidir. Kapasite raporu, makine envanteri, işyeri ruhsatı, SGK kayıtları ve vardiya listeleri uyuşmadığında tarih, kapsam ve üretimle bağ öne çıkar. İşletmenin gerçek organizasyonu, alt işveren, geçici işçi ve ortak ekipmanın hesaptaki yerini de açıklar. Yeni makine veya vardiya ilk değerlendirmeyi değiştirebilir. Geçici üretim duruşunda ise sürenin, üretime etkinin ve resmî kaydın niteliği belirleyicidir.
Tek Personel Birden Fazla Faaliyeti Üstlenebilir Mi?
Tek personel, aynı işletmedeki bütün faaliyetler için Ek-1’de kabul edilen ortak meslek unvanına sahipse birden fazla faaliyeti üstlenebilir. Yönetmelik, ayrı personeller ile bütün faaliyetleri karşılayan tek personel arasında seçim imkânı verir.
Aynı adreste ekmek ve şekerleme üretiminde iki satırın ortak unvanlarından biri seçilebilir. Kesimhane ile hazır yemek birlikte yürütülüyorsa her iki satırda ortak görünen veteriner hekim bu işlevi karşılayabilir. Ayrı tüzel kişiler veya kayıt numaraları bulunsa bile ortak tesis, ekipman ve işgücü kullanılan düzende resmî kontrol; üretim akışına, çalışma alanına ve personelin üstlendiği gerçek faaliyete yönelir.
Ortak unvan, bütün faaliyetlerin işletildiği zaman dilimlerini karşılamalıdır. Gündüz çalışan bir üretim hattı ile gece vardiyasındaki başka bir hat, kişinin görev saatleri planlanırken aynı çizelgede görünmelidir. İşletmecinin ayrı veya ortak personel tercihi; üretim programı, vardiyalar ve gerçek çalışma saatleri üzerinden anlam kazanır. Yönetmeliğin seçim imkânı personel sayısına ilişkindir; mesleki uygunluk ve çalışma saati koşulları devam eder.
Zorunlu Personel İçin Hangi Belgeler Aranır?
Meslek odası bulunan meslek mensupları için meslek odasına kayıtlı olduğunu gösteren belge aranır. Meslek odası bulunmayan meslek mensupları bakımından gıda işletmecisiyle yapılan sözleşme; kamu kurum ve kuruluşlarında çalışanlar için kurum amirinin imzaladığı görevlendirme yazısı esas alınır.
Yönetmeliğin güncel hükmü, meslek odası bulunan kişi için odadan “o işletmede çalıştığına” dair ayrıca bir belge değil, oda kayıt belgesi öngörür. Danıştay bu değişikliği incelemiş ve Bakanlığın kayıt dışı çalışmayı denetleme yetkisi karşısında düzenlemeyi hukuka uygun bulmuştur:
Danıştay 10. Daire, E.2018/718, K.2021/6051, T.07.12.2021: “Gıda işletmelerinde çalıştırılması zorunlu personelden meslek odası bulunanlara ‘meslek odasına kayıtlı olduğuna dair belge’ ibraz etme zorunluluğu getirilmiş […] yalnızca meslek odasına kayıtlı olduğuna dair belge sunulmasının öngörülmesinde hukuka aykırılık görülmemiştir.”
Bu karar da temyize açık verilmiştir. Ayrıca kişinin tabi olduğu meslek kanunu, oda üyeliği ve mesleki çalışma kuralları saklıdır. Yönetmeliğin başvuru dosyasında istediği belge ile meslek kuruluşunun üyelerine yönelik sözleşme, ücret veya mesleki denetim düzeni aynı konu değildir.
Mahkemenin incelediği nokta oda belgesinin içeriğiydi. Fiilî çalışmanın denetimi ise Bakanlığın resmî kontrol yetkisinde kalır. Bu görev dağılımı, oda kaydı ile istihdam kayıtlarına farklı ispat işlevleri verir: biri mesleki kaydı, diğeri çalışmanın dönem ve düzenini gösterir.
“Noter onaylı sözleşme” bütün unvanlar ve işletmeler için Yönetmelik m.10’da yazılı genel bir şart değildir. İş sözleşmesi, SGK bildirimi, ücret bordrosu ve çalışma çizelgesi ise istihdamın gerçekliğini gösteren kayıtlar olarak uyuşmazlıkta veya denetimde önem kazanır. Dosya hazırlanırken güncel il müdürlüğü kontrol listesi ve kişinin meslek mevzuatı da dikkate alınır.
Belgelerin işlevleri farklıdır. Diploma mesleki eğitimi, oda belgesi meslek kuruluşu kaydını, sözleşme veya görevlendirme yazısı çalışma ilişkisinin dayanağını gösterir. SGK ve çalışma kayıtları bu ilişkinin hangi dönemde fiilen sürdüğünü ortaya koyar. Bu ayrım, bir belgenin diğerinin yerine geçirilmesini de Yönetmelikte sayılmayan her kaydın genel başvuru şartına dönüştürülmesini de önler. Dosya, mesleki uygunluk ile güncel istihdamı kendi kanıtları içinde göstermelidir.
Çalışma Gün ve Saatleri Nasıl Belirlenir?
Zorunlu personelin istihdamı, işletmenin faaliyette bulunduğu çalışma gün ve saatlerini kapsamalıdır. İki vardiya veya haftanın yedi günü üretim yapan işletmede sembolik bir haftalık süre bu düzeni karşılamaz.
Bu çalışma düzeninde personel, işletmenin faaliyette olduğu gün ve saatlerde başka bir işte çalışamaz. Kuralın odağında çakışan işletme saatleri bulunur. Farklı zamanlardaki çalışma bakımından iş sözleşmesi, İş Kanunu’ndaki süreler ve meslek kuralları kendi hükümlerini korur.
Uzaktan erişim veya çağrı üzerine destek ile üretim saatlerinde görevin fiilen yürütülmesi aynı şey değildir. Üretim modeli, vardiya düzeni, risk seviyesi ve gerçek çalışma kayıtları, sözleşmede yazan sürenin uygulamada karşılık bulup bulmadığını gösterir.
Personel Ayrıldığında İşletmenin Yükümlülüğü Nedir?
Zorunlu personel işten ayrıldığında veya çıkarıldığında işletmeci, yetkili merciin personel değişikliği hakkında güncel bilgilere sahip olmasını sağlamak zorundadır. Yönetmelik bu hükümde sabit bir gün sayısı vermese de güncellik sorumluluğu, değişikliği bir sonraki denetime kadar bekletmeyen makul ve izlenebilir bir bildirim düzenini gerektirir.
Yeni kişinin diploması, meslek unvanı ve faaliyet eşleşmesi yeniden kontrol edilir; genel eğitim alanındaki benzerlik yerine ilgili Ek-1 satırı esas alınır. SGK çıkışı yapılmış personelin adının kayıt veya onay dosyasında kalması fiilî durumu değiştirmez. Resmî kontrol, geçmişte sunulan belgeden çok yükümlülüğün kontrol tarihinde sürüp sürmediğine bakar.
Resmî Kontrolde Hangi Kayıtlar Önem Taşır?
Kontrolün başlangıç noktası işletmenin gerçek faaliyeti ve bunun Ek-1’deki karşılığıdır. Eşikli satırda makine listesi, motor güçleri, çalışan sayısı ve aynı adresteki diğer faaliyetler; eşiksiz satırda ise doğrudan faaliyet türü önem taşır.
Personel yönünden diploma veya mezuniyet kaydı, gerekli ise meslek odası kaydı, sözleşme ya da görevlendirme yazısı ve istihdamın fiilî sürdüğünü gösteren kayıtlar birbirini doğrulamalıdır. İşletme kayıt belgesindeki faaliyet ile üretim hattı arasındaki fark da personel değerlendirmesini etkiler.
Hazır yemek üretimine ilişkin bir ihale uyuşmazlığında Danıştay; işletme kayıt belgesinin genel adıyla yetinmemiş, tabldot üretimi, işyeri ruhsatı, kapasite raporu ve gıda mühendisiyle yapılan sözleşmeyi birlikte değerlendirmiştir. Bu yaklaşım, personel yükümlülüğünde fiilî faaliyet ve belge bütünlüğünün önemini gösterir:
Danıştay 13. Daire, E.2020/2495, K.2021/602, T.22.02.2021: “İşletme Kayıt Belgesi Başvuru ve Beyannamesi’nde işletmenin faaliyet konusunun ‘Tabldot Yemek Üretimi’ olarak gösterildiği, istihdamı zorunlu personel olan gıda mühendisi ile yapılan sözleşme ve bilgilerin bulunduğu […] görülmüştür.”
Uyuşmazlık 5996 sayılı Kanun m.40 cezasına ilişkin değildir; kararın bu yazıdaki işlevi, belge başlığının gerisindeki üretim düzenini ve destekleyici kayıtların bağını göstermesidir.
Bu belge bütünlüğü, yaptırım tartışmasından önce kapsamın doğru kurulmasına hizmet eder. Kayıtlar farklı dönemlere aitse her birinin olay tarihindeki üretim düzeniyle bağı ve hangi olguyu doğruladığı dosya içinde açıkça gösterilmelidir.
Zorunlu Personel Çalıştırmamanın Sonucu Nedir?
5996 sayılı Kanun m.22/7’de belirtilen personeli çalıştırmamak, Kanun m.40/1-ı kapsamında idari para cezasına bağlanmıştır. Uygulanacak tutar fiil tarihindeki güncel yeniden değerleme esaslarına göre belirlenir; Kanun’un ilk yayımlandığı metindeki temel tutar bugünkü ceza gibi kullanılamaz.
Yaptırım dosyasında işletmenin Ek-1 kapsamı, satırdaki eşik ve eşiği gösteren kayıtlar bir zincir oluşturur. Buna meslek unvanı, çalışma dönemi, görev saatleri ve değişiklik bildirimi eklenir. Aynı denetimde kayıt/onay, hijyen, izlenebilirlik, etiketleme veya ürün güvenilirliği yönünden başka aykırılıklar bulunabilir. Her fiil kendi hukuki dayanağı ve yaptırımıyla ayrı bir değerlendirme konusu olur.
Gıda Mevzuatına Uyum İncelemesi Hangi Noktalarda İşlev Görür?
Faaliyetin doğru Ek-1 satırına yerleştirilmesi, motor gücü ve çalışan sayısının doğru kapsamda hesaplanması, ortak unvanın çoklu faaliyetleri karşılaması ve belgelerin çalışma düzeniyle uyumu aynı hukuki incelemenin parçalarıdır. Diploma bunlardan yalnız biridir.
Özellikle yeni üretim hattı, adres veya kapasite değişikliği, şirket devri, vardiya artışı ve personel ayrılığı mevcut sonucu değiştirebilir. İşletmenin kayıt veya onay belgesindeki faaliyet tanımı da gerçek üretimle uyumlu olmalıdır. Kardeş gıda hukuku rehberleri yayımlandığında gıda işletmelerinde kayıt ve onay süreci ile 5996 sayılı Kanun’un yaptırım sistemi bu incelemenin diğer iki katmanını tamamlayacaktır.
Uygun meslek unvanı, istihdam modeli, çalışma saatleri, denetim kayıtları ve uygulanacak idari yol işletmenin üretim düzenine göre ele alınır. Talep, merci, süre ve delil stratejisinin somut belgelere göre belirlenmesi için profesyonel hukuki değerlendirme gerekebilir. AEY Legal’in çalışma alanları uzmanlık alanları sayfasında yer alır; hukuki inceleme için iletişim kanalı kullanılabilir.
Kimler Gıda Mühendisi Çalıştırmak Zorundadır?
2019/48 sayılı Tebliğ Ek-1’de gıda mühendisinin kabul edildiği faaliyetlerden birini yürüten ve varsa o satırdaki kapasite eşiğini aşan işletmeler, uygun seçeneklerden biri olarak gıda mühendisi çalıştırabilir. Bazı faaliyetlerde başka meslekler de kabul edilir; kesimhane gibi bazı satırlarda ise yalnız veteriner hekim öngörülür.
On Çalışanı Bulunan İşletme Zorunlu Personel Çalıştırır Mı?
İlgili Ek-1 satırı eşikliyse, yalnız çalışan sayısı bakımından “10 kişiden fazla” koşulu 11 ve üzerini ifade eder. Tam 10 çalışan bu eşiği aşmaz. Bununla birlikte toplam motor gücü 30 beygirin üzerindeyse alternatif koşul gerçekleşir; faaliyet satırı eşiksizse çalışan sayısına bakılmadan yükümlülük doğabilir.
30 Beygir Sınırı Bütün Gıda İşletmelerinde Geçerli Midir?
Hayır. 30 beygir sınırı yalnız 2019/48 sayılı Tebliğ Ek-1’de parantez içinde bu koşulun yazıldığı faaliyetlere uygulanır. Hazır yemek, kesimhane, takviye edici gıda veya alkollü içki gibi eşiksiz satırlar küçük kapasite gerekçesiyle kapsam dışına çıkmaz.
İşletme Sahibi Zorunlu Personel Olabilir Mi?
İşletme sahibi, üretimin niteliğine uygun en az lisans eğitimine ve ilgili Ek-1 satırında kabul edilen meslek unvanına sahipse zorunlu personel görevini üstlenebilir. İşletme sahipliği diploma veya unvan şartını kaldırmaz; kişinin işletmenin faaliyet gün ve saatlerine uygun biçimde görevi fiilen yürütmesi gerekir.
Zorunlu Personel Başka Bir İşte Çalışabilir Mi?
Yönetmelik, zorunlu personelin gıda işletmesinin faaliyette bulunduğu gün ve saatlerde başka bir işte çalışamayacağını belirtir. Farklı saatlerdeki çalışma ihtimali; iş sözleşmesi, çalışma süreleri ve meslek mevzuatıyla birlikte değerlendirilir. Çakışan tam zamanlı kayıtlar, istihdamın fiilî olup olmadığı konusunda sorun doğurabilir.
Noter Onaylı Sözleşme Her Durumda Zorunlu Mudur?
Yönetmelik m.10, bütün meslek mensupları için genel bir noter onayı şartı koymaz. Meslek odası bulunanlar bakımından oda kayıt belgesi; oda bulunmayanlar için işletmeyle sözleşme; kamu çalışanları için kurum amiri görevlendirmesi sayılır. Meslek kuruluşu ve il müdürlüğünün güncel uygulama belgeleri ayrıca kontrol edilmelidir.
Zorunlu Personelin Maaşı Mevzuatta Belirlenmiş Midir?
5996 sayılı Kanun ve 2019/48 sayılı Tebliğ bütün meslekler için tek bir aylık ücret belirlemez. Meslek odalarının dönemsel taban ücret duyuruları, iş sözleşmesi, toplu iş sözleşmesi ve iş hukuku kuralları ayrı kaynaklardır. Arama sonuçlarındaki yıllık rakamlar kanuni tek tarife gibi genellenmemelidir.
Personel Ayrılırsa Ne Yapılır?
İşletmeci, personelin ayrılması veya çıkarılması hâlinde yetkili merciin değişiklik hakkında güncel bilgiye sahip olmasını sağlamalıdır. Yeni kişinin unvanı ilgili faaliyet satırına uygun olmalı; diploma, oda kaydı veya sözleşme ve fiilî işe giriş kayıtları birbiriyle uyumlu tutulmalıdır.
